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味精:如何科學合理地食用
2011-08-23

  味精是否有益健康,一直是人們爭論的話題。其實味精只要適量食用就是安全的,而且在營養和保健方面對人體健康有益,關鍵在于如何科學合理地食用。

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  味精中含鈉,過多攝入可導致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感,所以,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。

  當食用味精過多,超過機體的代謝能力時,甚至會導致血液中谷氨酸含量增高,限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合,生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外,導致人體缺鋅,而鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素,因此,嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味精,我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味精,所以家長應讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外,最近有研究認為,長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降,甚至失明。

  順便說一下,近年來市場上出現的雞精并不是從雞身上提取的,它是在味精基礎上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精。從衛生角度講,雞精對人體也是無毒無害的。

  科學食用味精,在烹調中還應該做到以下幾點:

  1.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,使用味精,會將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類。

  2.對酸性強的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

  3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,產生氨水臭味。

  4.味精使用時應掌握好用量,如投放量過多,會使菜中產生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應超過0.5毫克。

  5.做菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生毒素,危害人體。

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